So schmeckt Sønderjylland

So schmeckt Sønderjylland

Die Geschichte und die Natur haben die Küche von Sønderjylland geformt

Die Landwirtschaft von Schackenborg und die Produkte von De 5 Gaarde bauen auf jahrhundertlange stolze Nahrungsmitteltraditionen des Landesteils Sønderjylland. Die Nahrungsmittelkultur in Sønderjylland ist nämlich etwas ganz Besonderes, denn in diesem Teil von Dänemark ist die regionale Gastronomie am besten bewahrt und prägt weiterhin sowohl die Nahrungsmittelproduktion als auch die moderne Fusionsküche Sønderjyllands.

Ein Großteil der Erklärung hierfür ist in der turbulenten Geschichte von Sønderjylland zu finden. Die Bewohner von Sønderjylland haben durch Generationen teils ihre Traditionen gepflegt und teils sind sie offen für neue Strömungen und Inspiration von außen gewesen – nicht zuletzt in der Küche. Auch die besondere Geografie von Sønderjylland – von der flachen grasbedeckten Marsch und dem guten Ackerboden im Westen über große Pflanzungen bis hin zum fetten Humusboden im Osten – hat mit der Zeit ideale Bedingungen für die Entwicklung einer abwechslungsreichen Küche mit vielen saisonbestimmten Geschmackserlebnissen geschaffen.

In Sønderjylland erlebt man allerbeste dänische Esskultur. Die Küche des Landesteils geht von typischen Würsten, frisch geschlachtetem Fleisch, frisch gefangenem Fisch und saftigen Hähnchen über Quellwasser aus dem Untergrund Sønderjyllands und Biomilch von Kühen, die auf den heimischen Feldern grasen, bis hin zu nach stolzen regionalen Traditionen gebackenem Brot sowie Kohl, Beeren und nach den in Sønderjylland üblichen originalen Methoden verarbeitetem Obst. Auf diese Weise werden alle Aspekte der traditionsreichen Küche Sønderjyllands in Ehren gehalten.

Die Bewohner Sønderjyllands haben sowohl nach außen als auch nach innen geschaut – und das schmeckt man

Die Küche Sønderjyllands ist ein kultureller Schmelztiegel mit Inspiration aus der ganzen Welt, aber am stärksten sind die Einflüsse dänischer und deutscher Kultur. In den 56 Jahren von der Schlacht bei Dybbøl 1864 bis in das Jahr 1920, als das Gebiet wieder ein Teil Dänemarks wurde, war der größte Teil von Sønderjylland eine kleine und entlegene Provinz in Großdeutschland. Gerade während dieser 56 Jahre unter deutscher Herrschaft entstanden die beiden Hauptursachen für die starke Nahrungsmitteltradition Sønderjyllands: Die dänisch gesinnten Einwohner pflegten ihre Traditionen, nicht zuletzt in der Küche. Aber gleichzeitig konnte nicht vermieden werden, dass die deutsche Küche für neue Inspiration sorgte.

Nach der Niederlage Dänemarks 1864 kamen viele deutsche Schlachter mit ihren stolzen Traditionen für Würste und geräuchertes Fleisch in das Gebiet – und dieses Fleisch spielt auch heutzutage noch eine wesentliche Rolle in der Küche Sønderjyllands. Produkte wie Räucherschinken (røget spegeskinke), Kohlwurst (kålpølse), Leberwurst (leverpølse) und nicht zu vergessen die sehr bekannten  und beliebten Mettwürste (spegepølser) sind alle auf den deutschen Einfluss zurückzuführen. Die frühere Zugehörigkeit zu Deutschland spiegelt sich auch in der Kombination des sauren und süßen Geschmackselements in u.a. Suppen und Kohlgerichten in Sønderjylland wider. Andere Gerichte in Sønderjylland, die besonders vom Sauren (Essig) geprägt sind, sind z.B. Sauerfleisch (surrib), Sauerbraten (sursteg) und Sauerkraut (surkål).

Aber Deutschland ist bei weitem nicht das einzige Land, das Einfluss auf die einzigartige Esskultur Sønderjyllands gehabt hat. Im 18. und 19. Jahrhundert war die Hafenstadt Aabenraa Ausgangspunkt für unzählige große Fahrten nach China. Von der Flensburger Förde wurden Ziegel aus den großen Ziegeleien in der Gegend in den gesamten Ostseeraum, nach Norwegen, England und Westindien verschifft. Die einheimischen Seeleute haben sowohl Gewürze als auch Inspiration mit nach Sønderjylland gebracht und dadurch wurde die Nahrungsmittelkultur Sønderjyllands in hohem  Maße geprägt. Es ist nicht schwierig, die vielen orientalischen und englischen Einflüsse in der regionalen Küche Sønderjyllands zu entdecken, denn  Gewürze wie Muskat, Curry und Safran werden in einem viel größeren Umfang als in anderen dänischen Regionen verwendet. In alten Kochbüchern aus Sønderjylland findet man sogar das Rezept für „Ejris-sju“, besser bekannt als Irish Stew. 

Regionale Gerichte: Der Jahresablauf in der Küche Sønderjyllands

Die besondere Geografie Sønderjyllands hat schon immer ideale Bedingungen für die Entwicklung einer abwechslungsreichen Küche mit vielen saisonbestimmten Geschmackserlebnissen geschaffen. Seit Generationen sorgt die reiche Natur dafür, dass die Bewohner Sønderjyllands das ganze Jahr über mit frischen Rohwahren von bester Qualität versorgt sind. Im Sommer wurde z.B. oft Schnüsch, ein regionales Gericht serviert. Dieses Gericht wird nämlich aus den ersten frischen Bohnen, Erbsen, Karotten und Kartoffeln gemacht – und wird auch heute noch in Sønderjylland gegessen. Im Herbst  standen Beeren und Obst zur Verfügung und natürlich gab es den berühmten Grünkohl (grønlangkål) aus Sønderjylland, auf den man jedes Jahr mit Sehnsucht wartete. Der November war der Schlachtmonat.  Dann wurden Fleisch und Wurst für das ganze Jahr gemacht. So wiederholte der Jahresablauf in der Küche Sønderjyllands sich immer wieder. Heute haben die stolzen Traditionen Sønderjylland einen großen Schatz  an gut überlieferten regionalen Gerichten geschenkt. Gerichte wie Soleier, Grünkohl, Schnüsch und viele weitere sind ein  unentbehrlicher Teil dieses Schatzes.

Wenn Küche und Kulturerbe miteinander harmonieren: Die südjütländische Kaffeetafel

Die besondere – und äußerst umfangreiche – südjütländische Kaffeetafel stammt aus der Zeit der deutschen Herrschaft als die Dänenständig einen entschiedenen Nationalitätskampf in Sønderjylland führten. Die vielen dänischen Dorfgemeinschaftshäuser, die von den 1890ern bis zum 1. Weltkrieg in dem damals Nordschleswig genannten Landesteil gebaut wurden, bekamen keine Schankerlaubnis von den deutschen Behörden. Deswegen wurde der traditionelle Kaffeepunsch, der eigentlich am Ende einer Versammlung getrunken wurde, durch die Kaffeetafel ersetzt. Bei den Versammlungen wurde in der Regel gesungen – nicht zuletzt die verbotenen dänischen Lieder – und das bürgerte sich  zusammen mit der Kaffeetafel auch in den Privathäusern ein.

Die Kaffeetafel fing mit weichen Brötchen oder Hefekringel oder vielleicht einer Art Guglhupf an. Darauf folgten ein Blechkuchen und ein Sandkuchen mit Creme oder eine Biskuitrolle – und dann kam das Wichtigste: die Torten. In der Regel sollte es zwei Torten geben: eine Sahnetorte und eine Brottorte, die Böden aus u.a. geriebenem Schwarzbrot hat – oder eine Blätterteigtorte, wenn es sehr vornehm sein sollte. Die weichen Kuchen wurden mit Cremeschnitten abgeschlossen und dann ging  es weiter mit den Harten, dem Kleingebäck. Davon gab es unzählige Arten und besondere regionale Plätzchen wie z.B. Israeliten (Ingenting), knusprige hauchdünne Waffeln (Goderåd) und Knippkuchen (Knepkage). Die aufmerksame Gastgeberin achtete darauf, dass man alle Sorten probierte und es wurde als sehr unhöflich empfunden, etwas zu überspringen. 

Gutes Brot aus Sønderjylland

Das Schlossbrot, das Schackenborg und De 5 Gaarde heute produzieren, ist ein Ergebnis der besonderen Brottradition Sønderjyllands. Das südjütländische Roggenbrot ist zum Beispiel ein einfaches Brot, das gute Rohwaren wie Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl und Salz enthält und dessen Wurzeln bis in die Zeit zurückreichen, in der man kein Vollkorn benutzte. Damals mahlte man die ganzen Körner und die Brote wurden freistehend gebacken. Deswegen sind sie runder in der Form als ein traditionelles Roggenbrot.

Früher wurden die Roggenbrote vorgebacken, d.h. ganz kurz bei starker Hitze vorgebacken, damit die Poren des Brotes sich schlossen. Das geschah folgendermaßen: die Glut im Backofen wurde zur Seite geschoben, sodass die Brote ein paar Minuten auf den Ofenboden gesetzt werden konnten. Danach wurden sowohl Brote als auch die Glut herausgenommen. Dann kamen die Brote zurück in den Ofen, wo sie in der Nachwärme der Steine gebacken wurden. Durch diese Vorgehensweise bekam man ein saftigeres Brot.